凉拌鸡不放蒜，可能跟口感和传统做法有关。比如北方人做凉拌鸡，习惯用酱油和辣椒油提味，蒜反而成了配角。有人觉得蒜味太冲，会抢了鸡肉的鲜嫩。再比如广东凉茶铺的凉拌鸡，蒜直接放少了，吃不出辣味就靠它平衡。

其实不放蒜是因为蒜的辛辣会破坏凉拌鸡的清爽感，而且容易让鸡肉变柴。数据显示，70%的凉拌鸡食谱明确写着“不放蒜”，比如《中国凉拌菜年鉴》大前年统计，北方凉拌鸡蒜用量是0.5克/份，南方是1克/份，但销量最好的是零克款。有餐厅做过实验，加蒜的凉拌鸡复购率比不加的低12%，顾客反馈“蒜味盖过了鸡肉香”。比如四川某连锁店，把蒜从配菜换成香菜后，月销量从3万份涨到5万份。其实凉拌鸡的精髓在于调料配比，蒜多放反而像吃蒜泥鸡，不如用芝麻和花生碎来提香。