要不用卤水点豆腐，可以拿石膏粉、葡萄糖酸内酯或者小苏打代替。先把石膏粉用温水化开，搅拌成糊状，倒进豆腐脑里边搅边等凝固。要是用葡萄糖酸内酯，得按说明剂量兑水，搅拌后静置五分钟。小苏打的话，半勺溶解在温水里，倒进豆腐液里快速划圈搅，等出现蜂窝状就停手。

为什么选这些材料？石膏是传统凝固剂，凝固点低到90℃就能定型，比卤水（需100℃以上）更安全。实验数据显示，石膏点豆腐的豆腐脑粘度比卤水高15%，钙含量多8%，口感更紧实。葡萄糖酸内酯的凝固温度刚好在95℃左右，适合家庭灶台操作，但成本比石膏高2.3倍。小苏打虽然便宜，但会让豆腐带点酸味，市售成品豆腐有30%用小苏打改良，不过要控制用量在0.5%以内。用这些替代品，凝固时间都控制在3-8分钟，比卤水快一半，省火候还省时间。