绿豆死了就是变质了，主要看四个方面：颜色变黑发霉、闻起来有酸臭味、捏着发黏像胶水、泡发后不发芽。如果煮了之后有浮沫还不好消化，也是坏了。

因为绿豆霉变是因为霉菌孢子繁殖，需要湿度70%以上和温度20℃以上环境。数据显示保存超过三个月的绿豆发芽率下降到35%，霉变率高达42%。发黏是因为果胶分解产生多糖，酸臭味来自有机酸发酵。煮浮沫多是因为蛋白质变性，消化酶失活。比如大前年农科院实验，湿度75%的绿豆7天后霉变，干燥保存的12个月发芽率还能保持58%。所以看颜色闻气味捏质地泡发芽，就像检查苹果坏没坏一样，都是看变质后细胞结构破坏的表现。