选新鲜肉切大块冷水下锅，加姜片料酒焯去血沫，捞出洗净沥干。大火烧开水后放肉上，盖盖子蒸够时间。肉嫩的关键是火候和蒸制时长，淋热油和酱油，撒葱花提香。

因为大排纤维粗硬，冷水下锅能锁住肉汁，焯水时加料酒去腥更彻底。蒸制时大火烧开后保持水开，15分钟肉才嫩不柴，数据说超过20分钟纤维会变硬。焯水后用厨房纸吸干水分再蒸，水汽少肉更紧实。淋热油激发香味，酱油选生抽加半勺老抽上色，这样蒸出来的肉白里透红，筷子轻轻一夹就断，配米饭吃超香。