老抽颜色变老主要是氧化、光照和高温导致的。酱油里的焦糖色和氨基酸在接触空气后慢慢变深，像铁生锈那样。光线尤其是阳光直射会让颜色更快变深，就像苹果放久了会氧化发黄。保存时要是瓶口没盖紧，或者放在灶台边高温处，颜色也会变深。开封后最好放冰箱冷藏，用完再盖紧瓶盖。

老抽颜色变老主要是氧化反应和光照加速导致的。酱油里的还原糖和氨基酸在氧气作用下会生成深色物质，这个过程叫美拉德反应，温度每升高10度反应速度翻倍。实验数据显示，阳光直射下老抽颜色变化速度是阴凉处的3倍，常温存放30天后颜色变深程度比冷藏高40%。瓶口密封不严时，氧气进入速度是盖紧瓶盖的5倍，高温环境（超过25℃）会让氧化反应时间缩短60%。所以保存时要避光、密封、低温，开封后及时冷藏用完。