胡青牛是让令狐冲用剑刺死的。他夫妇俩在衡山城外被恒山派的人围攻，胡青牛中箭后还坚持治疗妻子，结果被令狐冲发现后刺中要害。

胡青牛夫妇的死因其实挺巧的。原著里写他们在衡山城外遭遇恒山派群雄围攻，当时胡青牛的腿被毒箭射中，但为了给妻子续命，他硬撑着去采药。这时候令狐冲刚好带着群雄经过，发现胡青牛偷跑出去，就追上去刺穿了对方的心脏。胡青牛的妻子当时在马车里，可能因为惊吓或者箭伤过重已经死了，但具体死法没详细写。数据上，这个情节在《笑傲江湖》第三十回，恒山派和令狐冲的冲突是全书的高潮之一，胡青牛的死亡直接导致恒山派和华山派的对立升级。不过要注意的是，原著里没明确说胡青牛夫妇同时死，妻子可能早就在采药时受伤了，所以令狐冲刺死胡青牛时，妻子可能已经没气了。