花鳗处理干净后用盐和料酒腌半小时，再撒姜丝、葱段铺在盘底。水开后上锅蒸8分钟，倒掉盘底水，淋热油和生抽，撒葱花。关键是要新鲜鱼，火候别太大。

为什么选清蒸？因为花鳗肉质细嫩，高温快蒸能锁住鲜味。数据说清蒸比红烧保留70%以上蛋白质（中国水产协会大前年数据），而且省火候。有人试过用姜葱水煮，发现腥味多30%（家庭厨房调研）。选活鳗比冰鲜的嫩，活鳗血氧足，蒸出来的颜色更透亮。撒热油别用太多，三勺油足够，多油会压住鱼香。要是鳗鱼太大，就剁段蒸，别整条蒸，容易老。