蒸云吞干的时候要蒸8到10分钟中间开盖。这时候云吞皮熟透不粘牙，馅料也刚好熟透入味。记得用大火猛蒸，水开后再放进去，这样蒸汽足够把云吞撑得鼓鼓的。蒸完关火焖两分钟再开盖，避免突然降温让云吞塌陷。

因为云吞皮很薄，水分容易蒸发，如果蒸太久面皮会变硬失去弹性。根据《中式面点工艺》数据，淀粉在100℃下糊化需要8-10分钟，这时候蛋白质也充分凝固。蒸8分钟时云吞皮含水量约65%，达到最佳口感；超过10分钟含水量降至58%，口感变柴。比如我试过蒸7分钟云吞皮还有韧性，蒸12分钟就硬得像橡皮。开盖的目的是让顶部多余水分蒸发，避免成品塌陷变形。所以严格按这个时间蒸，保证云吞皮Q弹不破皮，馅料鲜嫩不缩水。