冻肉不能直接下锅煮，因为肉块中间全是冰碴子。冰碴子遇热水会突然融化，把肉纤维撑得像橡皮筋似的，煮出来的肉就硬得像石头。先拿热水泡着解冻，冰碴子慢慢化开，肉纤维才有空隙吸汤汁。

冻肉直接煮的坏处是肉纤维结构被破坏。实验数据显示，-18℃的冻肉直接沸水下锅，中心温度每小时只能上升2.3℃，而用40℃热水解冻后，升温速度达到每小时5.7℃。这是因为冰层阻碍热传导，就像热水瓶夹层隔温一样。有研究说冻肉煮15分钟，蛋白质变性率比解冻后高38%，肉汁流失量多出2.4倍。所以先解冻再煮，肉才嫩不柴。