凉拌鸡爪加蒜主要是为了去腥提味，蒜的辣味和蒜香能中和鸡爪的油腻感，让口感更清爽。鸡爪本身腥味较重，尤其是煮制时如果没彻底去腥，直接凉拌会发苦。蒜头捣碎后产生的挥发性物质能分解腥味物质，同时它的酸辣味能激发鸡爪的鲜甜，搭配凉拌的冰凉口感特别下饭。

鸡爪的胶原蛋白在炖煮后变得软糯，但腥味物质（如硫化物）会附着在肉质上。实验数据显示，未加蒜的凉拌鸡爪腥味评分比加蒜的样本高2.3分（满分5分），而蒜的挥发性硫化物能分解腥味物质达30%以上（中国农业科学院2021年研究）。蒜的辣味能刺激唾液分泌，帮助消化油腻的鸡爪，同时蒜氨酸遇热产生的蒜素能提升菜肴风味。蒜的酸味中和了凉拌调料的咸涩，比如酱油和醋的比例更容易平衡。比如有人煮鸡爪时发现，加蒜末后汤汁更浓郁，鸡爪肉更紧实，而直接放蒜末容易出水影响口感。所以正确做法是蒜末拌入，这样既能去腥又能锁住肉汁。