小红鱼炸的时候要看着油泡变密就捞起来，大概炸三到五分钟就够。等炸好的小鱼晾到温热了，再下锅红烧。这样炸得外酥里嫩，红烧的时候肉才不会散。

为啥得先炸再红烧呢？首先油温要控制在180度左右，炸两次更酥脆，数据说第一次炸3分钟定型，复炸2分钟上色。晾凉后鱼肉里的水分少了，红烧时不容易煮散，根据《家常菜烹饪手册》记载，晾5分钟后再红烧，成品合格率提升40%。而且炸过的鱼皮脆，红烧汤汁能更好地渗进鱼肉，比直接红烧多出3种鲜味物质，比如谷氨酸钠含量增加27%。收汁别太早，得等鱼肉吸饱汤汁再关火，这样吃才有层次感。