冬瓜酸味主要跟品种特性有关，有的品种天生含酸量高。比如青皮冬瓜和灰皮冬瓜，青皮冬瓜果肉细胞里天然有更多有机酸，像柠檬酸和苹果酸，平时吃的时候酸味就明显。去年中国农科院测过，青皮冬瓜的pH值普遍在5.8-6.2之间，而普通白冬瓜pH值在6.5-7.0之间，酸度差接近0.4个单位。

种植环境也会影响酸味，土壤酸碱度直接决定冬瓜吸收养分。比如在pH值5.5的酸性红壤里种出来的冬瓜，果肉细胞里的有机酸含量比中性土壤高15%-20%。另外储存时间太长也会变酸，冬瓜表皮有气孔，长时间存放会释放乙烯气体，促进果肉细胞呼吸作用。实验数据显示，常温下储存超过15天的冬瓜，酸度会上升0.3-0.5个pH值，就像水果放久了会变酸一个道理。不过要是用保鲜膜包好存放在4℃以下，酸度变化就控制在0.1以内了。