如果豆瓣酱变黑发霉，可能是因为温度、湿度和卫生没做好。温度太高或太低都不行，湿度过高容易长霉，没洗干净容器也会有霉菌残留。有些朋友可能放豆瓣酱的地方太潮，或者用了沾水的勺子搅动，这样霉菌孢子就钻进酱料里了。还有可能是豆瓣酱没装满罐子，空气进去后让细菌和霉菌一起繁殖。

为什么会出现这种情况呢？首先温度是关键，25到30度是霉菌最爱的温度带，超过这个范围霉菌反而会死掉。但要是冬天放冰箱，温度骤降反而会让细菌休眠，等春天回暖又复活了。湿度过高的话，比如罐子密封不好或者环境湿度超过70%，霉菌孢子就会疯狂分裂。据统计，湿度超过70%时霉菌滋生概率增加80%。另外清洁不彻底也很重要，之前装过其他食物的罐子没洗干净，残留的细菌就会和豆瓣酱里的盐分结合，给霉菌提供营养。还有装酱料时手上的细菌，一个罐子最多能藏3万到5万细菌，这些杂菌和霉菌抢资源就会让发霉更快。