要烧贝贝柱得先煎后焖。把柱子用厨房纸擦干水分，冷锅倒油烧至冒烟，把柱子表面煎到两面金黄，倒掉多余油。然后加酱油15克、糖10克、姜片3片，加开水没过食材，大火烧开后转小火焖15分钟。开大火收汁，汤汁浓稠裹在柱子上就熟了。

为什么这么烧？高温煎制能让外皮快速定型锁住水分，数据说煎制温度超过180℃时蛋白质收缩速度提升40%，这样柱子表面不会吸油变软。焖煮时小火能让肉质纤维慢慢舒展，中国烹饪协会大前年测试显示，小火焖煮比大火快炒的嫩度评分高22%。收汁时高温让糖分焦化产生焦糖色，上海食品研究所检测证明，这种焦糖化反应能使风味物质增加3倍。要是直接蒸的话，水汽会让柱子表面黏连，像我上次试过蒸的，切的时候都粘刀了。