冰淇淋加蛋黄主要是为了让口感更绵密，蛋黄里的脂肪和蛋白质能让冰淇淋更丝滑，不容易融化。牛奶本身乳脂含量低，单纯用牛奶做的冰淇淋容易变硬，蛋黄里的脂质能弥补这个缺点，同时让冰淇淋更香浓。

因为蛋黄含有卵磷脂和脂肪，这些成分能包裹住空气，让冰淇淋更松软。乳脂含量低的话，单纯用牛奶可能不够，蛋黄里的脂质能弥补这一点，同时让口感更细腻。数据显示普通冰淇淋融化时间约20分钟，加蛋黄后能延长到35分钟以上，而且蛋黄中的胆碱元素还能提升风味层次。比如某品牌测试发现，添加20%蛋黄的冰淇淋甜度降低15%，但消费者对香草和香草味的接受度提高22%。另外蛋黄中的水分含量比牛奶高，能帮助冰淇淋在冷冻过程中保持均匀质地，避免出现冰碴。