做辣子鸡先得盐腌鸡肉去腥提味，接着用干辣椒、花椒、八角、桂皮这些香料炒出香味。盐腌时间别太长，半小时足够让鸡肉入味又不柴。香料要分两次放，先炒一半出油，再加剩下的一半和辣椒段，撒点白芝麻提香。

为啥这样配呢？盐腌半小时是经验数据，超过时间鸡肉会变硬，参考《中国烹饪百科全书》说鸡肉腌制时间超过40分钟蛋白质会过度收缩。干辣椒和花椒的比例2:1最香，花椒油含量高能带出辣味层次，辣椒段选二荆条和灯笼椒混合，辣度刚好。香料分两次放是传统做法，先炒底味再调味道，避免香料糊锅。白芝麻撒能锁住香气，数据说芝麻油温超过180度会苦。做的时候要注意火候，先大火炒辣椒出红油，再转中火放香料，收汁别炒太久。