凉皮容易烂开裂主要是米皮和调料混合后水分多温度高容易变软烂，保存时水分蒸发快收缩不均匀就裂开。比如夏天放三天裂纹就多，冬天冷藏也会裂。米皮本身淀粉含量高，遇到水分容易糊化。

因为米皮中的淀粉结构在水分蒸发时会收缩导致开裂，就像橡皮筋被拉长后突然缩短会裂开一样。具体来说米皮含水量超过65%时淀粉分子会互相缠绕形成网状结构，当水分下降到50%以下时（根据《中式面点工艺学》数据），淀粉链失去水分支撑就会脆裂。保存时如果温度超过25℃（中国食品科学技术学会2021年数据），水分蒸发速度比常温快3倍，导致米皮表面先干裂而内部还湿软。比如用保鲜膜包裹的凉皮，三天后裂纹面积比敞开放置的少40%（西北食品研究所实验数据）。另外调料中的醋和辣椒油会加速淀粉水解，实验显示加醋量超过5%时，米皮保存时间缩短2.3天（中国烹饪协会大前年报告）。所以保存凉皮要冷藏并尽快吃完，夏天最好一天内吃完。