扎啤发酸主要是酵母过度发酵和杂菌污染导致的酸味问题。首先得明白啤酒在发酵过程中，酵母会吃掉糖分产生酒精和二氧化碳，要是温度太高或者存放在不干净的地方，杂菌就会抢着吃糖分，把糖分转化成酸或者酯类物质。比如说温度超过20度时，酵母和杂菌都会活跃，但杂菌繁殖速度比酵母快3到5倍，这时候酸味就会明显加重。

酵母在15到18度最活跃，这时候产生的酯类物质是果香味的，要是温度超过20度，杂菌就开始抢地盘了。根据《啤酒酿造工艺学》的数据，当温度超过25度时，乳酸菌滋生速度是酵母的4倍，产生的乳酸会让啤酒酸味刺鼻。存放在木桶里的扎啤更容易发酸，因为木桶表面容易附着醋酸菌，这种菌在湿度70%以上时，每小时就能把糖分转化成醋酸。比如某啤酒厂实验显示，存放在塑料桶里的啤酒酸味是玻璃桶的1/3，而木桶存放在25度环境3天后，酸味值从0.1%上升到0.8%。存放在阴凉避光处能减少杂菌活动，但要是存放在温度波动大的地方，酵母随时可能切换代谢模式，先产酸再产酒。