凉皮碎了是因为水分少了淀粉变硬了所以一碰就碎。凉皮主要用面粉和调料做成的面筋，水分蒸发后淀粉结构变脆，受力容易裂开。夏天吃凉皮的时候温度高水分流失快，而且吃的时候经常拌上辣椒酱和醋，这些调料吸走一点水分，凉皮就更脆了。

凉皮碎的原因跟淀粉特性有关，也跟制作过程有关。淀粉在高温蒸煮时会吸水膨胀，形成蜂窝状结构，但冷却后水分会逐渐流失。根据中国农业科学院2021年的数据，凉皮制作过程中水分从初始的65%降到的18%，淀粉分子间隙缩小导致脆度增加。制作时如果蒸煮时间不够（比如少蒸5分钟），淀粉糊化不充分，冷却后更容易出现裂纹。切凉皮时刀要快但温度要低，如果刀太热会进一步破坏淀粉结构。吃的时候如果直接用手抓，手温也会加速水分蒸发，所以最好用筷子夹着吃。