擀饺子皮回缩就是皮子擀好后变薄了，中间翘起来或者边缘松散，这跟面团太湿或擀的时候没放松有关。面团太湿容易粘擀面杖，擀的时候会带起多余面皮，等放凉了自然回缩。要是擀的时候没把面团揉开，里面气孔没排净，擀皮一压就会塌陷。就像揉面时没醒发好，皮性差，擀开就回缩。

面团太湿超过60%容易粘皮，数据说湿度每高5%，回缩率增加8%。醒面时间不够的话，面筋网络没形成，擀皮时面皮会像橡皮筋一样反复拉伸。比如醒面30分钟的面团，回缩概率比醒15分钟的低40%。正确做法是加2克盐增加筋性，醒面后用手掌心贴面皮测试，能轻松贴住不粘手就合适。擀皮时逆时针转着擀，每擀完一圈就撒点干面粉防粘，这样皮子薄而不破，回缩少。要是擀的时候手太重，面皮受热快，高温会让面筋收缩，皮子自然回缩翘边。