发面用55度水会不会发不起来的意思就是水温太高或者太低会影响发酵时间发面最好用35到40度温水夏季用55度水可能发得快冬季可能需要更长时间。酵母菌在55度环境下活性会降低但还能工作只是需要更久时间醒发发好的面团应该膨胀两倍大没发好的面团会硬邦邦像石头。

酵母菌活性在35到40度最好55度虽然能让面团发起来但发得慢可能需要多加半小时醒发时间冬季发面水温低于30度酵母活性会降低50%实验显示在55度环境下面团发酵速度比常温快30%但超过45度后酵母活性会下降。比如用55度水发面需要比常温多15分钟才能达到相同效果要是水温太低比如25度的话发酵时间可能延长到原来的两倍。夏季高温时55度水其实接近酵母最佳活性温度所以发得快冬季低温时55度水反而比常温更有效果但需要更长时间观察面团状态。