云耳要泡够时间才能煮得入味，通常得泡30分钟到两小时。泡的时间太短发不透，煮的时候容易夹生；泡的时间太长容易烂成一团，口感就差了。要是赶时间，最少也得泡够四十分钟，水开后再泡半小时更保险。泡发好的云耳要尽快下锅，别搁太久。

为什么得这么泡呢？云耳里的淀粉和纤维素得用温水慢慢分解，水温低于60度泡发慢，超过80度容易破坏营养。根据《家庭烹饪指南》的数据，泡发时间每增加半小时，吸水量提升15%，但超过两小时后吸水量反而下降8%。泡发时间太短时，云耳只能吸饱水分却没完全舒展，煮的时候容易粘锅；泡发时间太长的话，微生物开始滋生，云耳边缘会发黏发黑。实验发现，泡发四十分钟后下锅，云耳的胶质溶出量刚好达到峰值，口感Q弹不黏牙。要是泡发超过两小时，胶质溶出量会减少22%，煮出来的云耳就像橡皮筋一样硬邦邦的。所以得先泡够时间再煮，中间别搁着，水开后再泡半小时最合适。