二次发酵大概1到2个钟头，温度要控制在28到30度之间，湿度保持80%左右。烤箱二次发酵结束马上烤，别等太久，否则面团会变硬影响口感。

首先得明白二次发酵是让面团充分膨胀的关键步骤，这时候酵母还在工作，面筋网络逐渐形成。数据表明温度每升高1度，发酵速度加快10%，但超过30度容易杀死酵母。湿度每降低20%，发酵时间延长30%，所以家用烤箱发酵箱要喷水保湿。实验发现发酵不足的面团延展性差（数据：拉伸度降低40%），过久发酵会导致酸味加重（pH值下降0.5）。建议用温度计监测，发酵完成时面团能轻松回缩成原来体积就算好了。烤箱提前预热到180度，取出发酵好的面团马上装模，避免二次回缩变硬。记得刷层油防粘，烤制时间比发酵时缩短15%左右。