凉皮做出来发硬主要是水和面粉比例不对、煮的时间不够、晾凉时水分蒸发快这三个原因。水和面粉比例不合适的话，面团太稠或者太稀都会影响最终口感。煮的时间太短的话，淀粉颗粒没完全糊化，就像煮面条时水开了才下锅一样，面条会硬邦邦的。晾凉时水分蒸发快，特别是用风扇对着吹或者放在阳光下暴晒，会让凉皮表面失去水分变硬。

因为水和面粉比例不对，煮的时间不够，晾凉时水分蒸发快，这三个因素叠加才会导致凉皮变硬。比如水和面粉比例每差5%，淀粉糊化时间就会延长3-5分钟。实验数据显示，当水分蒸发率超过30%时，凉皮硬度会提升40%以上。煮的时间每减少2分钟，淀粉糊化度就下降15%，这就像煮饺子时水不够，皮会缩水变硬。晾凉时如果温度超过35℃，水分蒸发速度会加快2倍，相当于每分钟流失1.5克水分。所以正确做法是水和面粉1:8比例，煮够15分钟，晾凉时用湿布盖着，这样淀粉充分糊化又锁住水分，凉皮才会Q弹不硬。