3斤排骨大概放20克盐，分两次放。第一次炖煮放一半，收汁时再加另一半。要是用老法子炒糖色，撒把盐提味就行。

为啥是这个量呢？首先排骨本身有少量盐分，市售排骨多带血水，直接放太多会发苦。根据《中国烹饪百科全书》数据，每斤排骨建议盐量在5-10克之间，3斤总重1500克，按中间值算就是7.5克每斤，总共22.5克。但实际操作中要考虑盐分渗透和水分蒸发，炖煮时放一半约10克，收汁时水分浓缩再补10克，炒糖色时再补0.5克提鲜。要是用高压锅，时间短盐分渗透快，可以少放0.5克。要是用砂锅慢炖，收汁时多放0.5克更入味。有个老灶台师傅说，放盐要看肉色，水开泛白时放盐，肉色发红再补盐，这样能保住排骨的粉红色。要是盐放少了肉柴，放多了就苦，得慢慢调。