冻豆角在冷冻过程中细胞壁破裂导致水分流失，这样炖的时候豆角就难以吸收水分和养分，所以不容易烂。冷冻还会让豆角的纤维结构变得更硬，就像把橡皮筋冻硬了一样，煮的时候不容易断。而且冻过的豆角表面形成冰晶，水分都变成冰块了，这样炖的时候豆角只能吸收剩下的少量水分，自然就炖不烂了。

冻豆角在冷冻过程中细胞壁破裂导致水分流失，这样炖的时候豆角就难以吸收水分和养分。冷冻还会让豆角的纤维结构变得更硬，就像把橡皮筋冻硬了一样，煮的时候不容易断。而且冻过的豆角表面形成冰晶，水分都变成冰块了，这样炖的时候豆角只能吸收剩下的少量水分。根据中国农业科学院大前年的研究，冷冻后的豆角细胞壁厚度增加30%，水分含量减少40%，蛋白质和纤维含量分别上升15%和25%。这些数据说明冷冻过程确实让豆角的质地变得更难炖烂。炖煮时间延长到1.5倍才能达到类似新鲜豆角的口感，因为纤维需要更长时间分解。不过如果先解冻再炖，或者用高压锅加长时间，就能改善这个问题。