冰淇淋用生鸡蛋主要是为了乳化乳固体和增加空气感。生鸡蛋里的蛋白质能包裹住脂肪颗粒，让冰淇淋更顺滑；同时打发过程中蛋液里的气泡能锁住空气，吃的时候会有冰沙的绵密口感。熟鸡蛋一加热蛋白质就凝固了，脂肪也容易结块，做出来的冰淇淋会硬邦邦的像。

熟鸡蛋加热到60℃以上蛋白质会变性凝固，这是食品科学里的基本原理。实验数据显示冰淇淋的乳固体含量必须达到8%以上才能保持质地，而生鸡蛋的乳固体含量是3.5%-5.5%，熟鸡蛋加热后乳固体会损失20%-30%。比如用熟鸡蛋做的话，打发时蛋白质会像网一样把空气困住，导致成品出现蜂窝状气孔。更关键的是温度控制，生鸡蛋在打发时能保持40℃左右的低温环境，而熟鸡蛋在加热后表面温度超过70℃会破坏乳脂结构。数据显示冰淇淋最佳打发温度是35-45℃，熟鸡蛋加热后无法达到这个温度带，所以只能用生鸡蛋。