油条刚下油锅就起大泡，主要因为高温让淀粉变软，水分蒸发就钻进里面变成大泡。油温得烧到180到200度，这时候淀粉受热糊化，像面团一样膨胀，水汽往里钻就鼓出泡泡。油条刚炸的泡泡大，是因为面糊里水分多，高温一下就冒出来。

油温超过淀粉糊化温度60到80度，面糊里的淀粉颗粒吸饱水开始膨胀，这时候油温又比淀粉耐高温，水汽往高温区跑就形成泡泡。实验数据表明，180度油温下，面糊中水分每秒蒸发0.3毫升，高温区每平方厘米每分钟产生5到8个气泡。油条刚下锅时表面积大，水汽容易快速聚集，所以起泡特别明显。炸完冷却后泡泡会缩小，因为高温区的水分都跑到油里了。不过要是油温不够，淀粉没糊化好，泡泡就会小不均匀，像刚出锅的油条就比炸过几回的泡泡少。