一般卤3斤羊肉要烧1.5到2小时，中间要翻动两次。一斤羊肉卤熟后重约0.8到0.9斤，水分蒸发占15%左右。比如用羊腿肉，先冷水下锅煮15分钟去血沫，再换卤水小火炖1小时，收汁10分钟。

为啥卤完肉变轻呢？羊肉里含水量高，卤制时水分被卤汁带走。根据中国烹饪协会数据，带骨羊肉卤后缩水率18%-22%，带皮羊肉缩水率12%-15%。比如3斤（1500克）带骨羊肉，卤完剩下1270-1320克，相当于2.45-2.2斤。卤汁渗透过程分三步：煮肉阶段（去腥）占30%时间，入味阶段（小火炖）占50%时间，收汁阶段（大火浓稠）占20%时间。所以别看烧了2小时，实际入味时间只有1小时左右。