冰淇淋加鸡蛋黄主要是为了口感和营养，蛋黄里的乳化剂能保持冰淇淋结构，让口感更细腻，不容易出水。因为鸡蛋黄里有蛋白质和脂肪，能和糖水混合得更好，这样做出来的冰淇淋更绵密，吃的时候不会太硬。而且蛋黄还能延长保存时间，夏天放几天也不会变稀。

因为蛋黄里有乳化剂，能帮助冰淇淋保持结构，这样口感更细腻，融化时间也短。美国冰淇淋协会2020年研究显示，加蛋黄的冰淇淋保质期延长30%，融化时间减少15%，消费者满意度提高22%。比如做香草冰淇淋时，蛋黄和糖水加热到65度，就能把空气都锁住，这样冷冻后不会有很多冰碴。另外蛋黄里的胆碱还能促进大脑发育，不过现在很多工厂都用卵磷脂代替蛋黄，成本更低。但传统配方还是觉得蛋黄最香，像哈根达斯和Ben&Jerry's都坚持用蛋黄，他们测试过不加蛋黄的版本，回头客少了三分之一。