三公斤腐乳放盐二两二钱，三斤豆腐乳放盐半两多。这个比例啊，跟豆腐的重量和发酵时间有关，发酵越久盐要少放点。传统做法都是先放盐腌，再灌入酒坛发酵，所以盐不能太多，太多豆腐会太咸发苦。

为啥是这个比例呢？因为豆腐吸盐量跟重量成正比啊。根据《中国腐乳工艺图谱》数据，每公斤豆腐放盐40克到50克比较合适，换算成老秤就是一两二钱到一两五钱。但实际操作中啊，要是发酵时间超过二十天，盐量可以再少放五分钱。比如三斤豆腐就是1500克，按40克算就是六钱，但考虑到发酵过程中盐分会渗透到空气里，实际放半两多就能达到最佳风味。要是盐放少了豆腐会发酸，放多了就苦得咽不下去。所以老手艺人都会先尝尝卤水，再决定加多少盐。