煮五花肉要三十分钟再焖十分钟，大火烧开后转中火，收汁。这样肉才不柴不腻，入口即化。

因为五花肉含有大量脂肪和蛋白质，直接煮容易外层变硬里层不熟。大火烧开后，水汽把表层油逼出来，这时候转中火焖，温度稳定在九十度左右，脂肪慢慢凝固成脆壳，蛋白质充分膨胀。根据《中国肉品烹饪研究》数据，当温度升到九十度时，肉纤维开始软化，再焖十分钟正好达到最佳口感。像江浙一带习惯多焖，北方则喜欢快煮，但核心都是让内外温度均匀。比如先煮三十分钟逼出浮油，再转中火焖十分钟，这样外皮焦香里肉嫩，汁水收得刚好不粘牙。要是煮太久，肉会变得像橡皮一样硬；火候太小，脂肪还没凝固就散了，吃起来油汪汪的。所以时间火候配合好，才能让五花肉又香又嫩。