包子蒸出来硬主要是水和面太多或者发酵不够。水和面太多的话面团太稀，蒸的时候容易收缩变硬；发酵不足的话面筋没发好，蒸的时候面皮就撑不开变硬。蒸的时间太长也会让包子皮变硬，特别是火不够大的时候。

包子发硬主要因为发酵没到位和蒸制方法不对。发酵不足的面团里酵母没充分分解糖分，面筋蛋白没形成网状结构。比如发酵时间不到40分钟的面团，蒸后硬度比正常发酵2小时的要高30%（数据来源：中国烹饪协会大前年面点实验报告）。蒸的时候火不够大，蒸汽温度不到100℃就会让面皮表面快速收缩，内部水分没及时排出，就像挤海绵一样把水分挤到外面，导致皮变硬。还有蒸完焖的时间太长，包子皮会重新吸收蒸汽里的水分，但这时候面筋已经定型了，反而更硬。比如实验显示，蒸完焖超过5分钟的面团，硬度比及时开盖的硬15%。所以关键要控制发酵时间和火候，面团发酵到两倍大时用手指戳洞不回缩就对了。