五花肉要烀够40到50分钟才能炖得软烂入味。先放几片姜去腥，锅里的水别太少，中间别开大火收汁太早，用中小火焖到筷子能戳透肉皮就行。

为啥得这么长时间？因为五花肉有0.5到1厘米的纤维层，普通炖煮只能分解30%的胶原蛋白，而持续40分钟以上能让温度稳定在85到95度之间，正好是破坏胶原蛋白网状结构的临界点。数据证明，超过45分钟炖煮后，肉中肌红蛋白流失量减少60%，脂肪融化率提升至78%，这时候用勺子一刮就能带起完整肉块。而且中途加的水会蒸发掉30%左右，所以得一次性加够没过肉两指宽的水量。收汁时开大火，因为高温能让肉皮表面形成焦糖化层，这样炖出来的五花肉才会外皮酥脆内里软糯。