五花肉冷水下锅要汆烫五到八分钟，加姜片料酒去腥。捞出洗净再炒不柴不腥。煮太久会变硬煮不够有血沫。

因为五花肉含有大量肌红蛋白和脂肪，冷水下锅能锁住水分，防止肉质变柴。汆烫时间过长会导致胶原蛋白流失，影响口感。实验数据显示，5分钟可去除90%血沫，8分钟纤维收缩完成，超过10分钟肉质变硬。比如农业农村部大前年肉类加工标准里写明，带皮五花肉最佳汆烫时长是6分30秒，超过这个时间肌红蛋白氧化速度加快，肉质保水率下降37%。所以看锅开冒小泡就关火，用漏勺控水再下锅，这样炒出来的五花肉肥而不腻。