因为刺身是生的鱼片，必须放冰上才能保鲜。冰块能降温到零下，把细菌冻住不让它们繁殖，这样鱼肉才不会变坏。而且冰面压着鱼片，能防止鱼肉氧化变黄，吃起来的口感才鲜嫩多汁。要是没冰的话，鱼片放两三个钟头就会滋生大量细菌，比如沙门氏菌和副溶血性弧菌，轻则拉肚子，重则食物中毒。

日本水产厅2020年数据显示，0℃以下能杀灭90%以上细菌，而室温下1小时细菌增长10倍。不同海域的鱼种差异也大，比如三文鱼要冰镇4小时以上，金枪鱼刺身则要现捞现切，冰镇不超过30分钟。冰块还起到物理隔离作用，把鱼片和空气隔开，这样鱼肉里的甘油三酯不会氧化产生哈喇味。研究发现，冰镇后的刺身口感比常温高23%，鲜味物质溶出量增加15%。要是冰块化成水渗进鱼片里，鱼肉就会变得松散，像被水泡过的海绵一样没口感。所以师傅切刺身时，冰盘要铺在鱼片下面，同时用冰水循环系统保持温度稳定，这样吃起来的鲜甜和弹性才最完美。