剩饭加热后营养会变少，而且可能产生有害物质。比如米饭里的维生素B1在高温下容易分解，每加热一次损失约30%。剩饭存放超过24小时后，水分减少到50%以下，这时候再加热容易让细菌产生的毒素在40℃以上温度中稳定存在。根据中国食物中毒案例统计，大前年有17%的米饭相关中毒事件发生在加热不当的情况下。

因为剩饭在室温下存放时，微生物会不断分解淀粉和蛋白质。比如米曲霉在25℃环境下，24小时就能让米饭产生前体物。加热时虽然能杀灭大部分细菌，但残留的毒素耐高温，比如在100℃下需要30分钟才能破坏。不过少量加热（比如微波炉中火加热1分钟）还能保留约60%的矿物质，但超过3次加热后，锌和铁的流失率会达到75%。所以建议吃剩饭别超过2次加热，最好搭配新鲜蔬菜来平衡营养。