羊腿肉冷水下锅加姜片料酒煮40到50分钟，中间翻面两次。切肉时顺着肉纹切薄片，逆着纹路切大块，带皮肉要顺着纹理下刀。

为啥煮这么久呢？羊腿肉纤维粗长，冷水下锅能逼出腥味，40分钟让肉质软烂但不过头。翻面两次是让四面受热均匀，数据说这样熟度误差不超过2℃，引用《中国肉品加工手册》第3章。切肉顺着纹路切薄片，肉纤维不断还能保持形状，逆着纹路切大块的话，炖煮时肉块容易散。带皮肉要顺着纹理下刀，这样烤制时皮肉不容易分离。煮的时间要是少10分钟，肉中间还硬得跟石头似的；多10分钟又容易煮成橡皮筋。切片厚度要控制在3毫米左右，太厚难入味，太薄容易散。