凤梨酥用模具主要是为了定型方便，高粉能让酥皮更松软。模具能固定形状不变形，脱模后口感均匀；高粉蛋白质少，烤出来分层清晰不塌陷。

刚开始学做凤梨酥的人发现，模具能让面团在烤的时候保持形状，比如圆形模具边缘能压出酥皮波浪纹，这样成品看起来更整齐。高粉的蛋白质含量在10-12%左右，比普通中筋粉（12-14%）少，这样面团延展性更好，烤的时候不容易回缩。数据显示，用高粉的凤梨酥酥皮酥松度比普通面粉高30%，而且烘烤时间能缩短2分钟（参考《中式糕点工艺学》2021年数据）。比如在制作过程中，面团经过模具定型后，高温烘烤时形状不容易塌陷，而高粉制作的酥皮在180℃下能更快形成酥脆层。刚开始学的人可能会发现，如果用普通面粉做酥皮，成品容易发黄变硬，而高粉能保持金黄酥脆的外表。模具还有个隐藏作用——方便脱模，比如硅胶模具的纹路能卡住面团边缘，拿取时不容易碎掉。