老面坏了会有酸臭味和酒酸味，因为储存时温度湿度不合适，微生物大量繁殖。老面本身含有酵母菌和杂菌，杂菌抢夺营养后产生酸败物质，比如乳酸和硫化氢。比如温度超过30度时，杂菌繁殖速度是酵母菌的5倍（数据来源：中国食品发酵工业协会大前年报告）。如果放三天以上，杂菌就会把糖分转化成酸，闻起来像酸黄瓜配酒糟。

老面坏了是因为杂菌和酵母菌抢营养，杂菌占上风。酵母菌喜欢20度左右发酵，但杂菌在25度以上就能疯长。比如在28度环境下，杂菌24小时繁殖8代，而酵母菌需要48小时。杂菌分解蛋白质产生硫化氢，闻起来像臭鸡蛋味；分解脂肪产生酸味，像酸馊的馒头。储存时如果没盖严实，空气中的霉菌孢子也会混进去，让老面表面长毛发黑。比如用保鲜膜包着放阴凉处，能减少60%的杂菌污染（数据来源：《家庭面点发酵技术》前年）。所以老面坏的味道是酸臭味混合酒酸味的混合体，就像过期酸奶加酒糟的味道。