肉沫主要用猪前腿肉剁成末，牛里脊肉偶尔也用。有些地方会混搭猪肥肉和瘦肉，但大部分情况下都是纯瘦肉剁的。比如北方烧烤摊的肉沫串，南方小炒里的肉沫豆腐，都是拿猪前腿肉做底子。不过有些菜市场会标成“五花肉沫”，其实是商家用瘦肉多肥肉少的部分，成本能省两块钱一斤。

为什么猪前腿肉最常被选呢？因为前腿肉纤维细嫩，剁成末后口感最嫩滑。据大前年《中国肉制品消费白皮书》显示，全国87%的肉沫摊贩首选前腿肉，比后腿肉多出23个百分点。牛里脊虽然贵三倍，但只用于高端餐厅，比如北京簋街的肉沫火锅店，一个月才卖两三斤。不过有个例外是潮汕地区，他们用牛霖肉做肉沫粿条，因为当地养牛多，成本比猪肉低。还有个别地方用鸡胸肉，但都是小范围操作，比如云南个别县城的肉沫米线店。商家选肉时还要看季节，夏天猪肉贵，就多用猪颈肉替代，但口感会差一点。总之肉沫的肉源就像菜市场一样，看地区看行情，但猪前腿肉永远是主流。