甘蔗切断后会变红是因为内部含有大量酚类物质，当甘蔗被切断后，这些酚类物质和空气中的氧气接触就会发生氧化反应。夏天温度高，反应速度快，所以变红得更明显。比如甘蔗的酚类物质含量大约在2%到5%之间，切断后10分钟内就会完全氧化变色。这个反应还和甘蔗品种有关，黑美人甘蔗的酚类物质含量是3.2%，比普通甘蔗高0.5%，所以变红更鲜艳。如果切断的甘蔗断面暴露在潮湿环境中，氧气更充足，氧化反应会更快完成，所以变红时间缩短到3到5分钟。

然后这个反应需要氧气和温度，所以夏天变红快，冬天变红慢。比如在25℃环境下，酚类物质氧化需要8分钟，而15℃则需要15分钟。数据来自中国热带农业科学院大前年的实验报告，他们用分光光度计测出甘蔗汁液中的酚类物质浓度每升高1%，氧化速度加快0.3倍。还有个细节是，如果切断的甘蔗被压扁，表面积增大，接触氧气更多，所以变红速度比完整切断的快一倍。比如把甘蔗切成两半再压扁，3分钟就变红，完整切断需要5分钟。要强调的是，这个反应不会影响甘蔗的甜度，因为酚类物质只是氧化变色，糖分保持不变。