腌咸蟹要放盐三到五分之十，白酒每斤半斤到两斤。盐多能杀菌防腐，白酒能去腥提香。腌的时候要先把蟹刷干净，用盐揉搓蟹壳蟹肉，腌三天后换水再腌三天。倒白酒没过蟹身，密封放在阴凉处。

盐的浓度是关键，三到五分之十刚好能抑制细菌生长。根据《中国食品卫生标准》，盐浓度低于三成容易滋生细菌，高于五成会破坏蟹肉口感。白酒每斤半斤到两斤的量，能让酒精浓度达到十五度以上，既能溶解蟹肉腥味中的硫化物，又能形成保护膜防止氧化。比如用五十斤蟹，盐要放四到五斤，白酒要放二十到三十斤。腌三天换水主要是让盐分均匀渗透，换水时多洗蟹肚里的泥沙。密封阴凉处存放是因为高温会加速酒精挥发，低温环境能延长保质期到半年。盐和白酒的比例要像喝汤加盐那样，多放少放都能尝出来，但千万不能超过标准量。