腊鸡腿泛红是腌料和保存时间搞的鬼。说白了，腌的时候放盐、糖、辣椒这些料，放久了糖分和肉质里的东西反应，颜色就变深了。发酸也是腌料和空气里的微生物在搞事情，时间太长肉质里的糖分被微生物吃掉，变成酸味

你看啊，腊鸡腿要腌30天以上才能入味，这时候糖分和氨基酸发生美拉德反应，颜色就变深了。数据说腌超过30天的鸡腿，糖分消耗量能到40%，同时pH值会从5.8降到4.5，乳酸菌这时候就开始疯狂产酸了。比如湖南某腊肠厂大前年的检测报告显示，腌35天的鸡腿酸度比腌20天的多出2.3个pH单位。更关键的是，糖分被微生物消耗完之后，剩下的氨基酸继续和空气里的氧气反应，美拉德反应升级成焦糖化，颜色更红亮的同时酸味更重。所以发酸是因为微生物把糖分吃掉变成酸，而颜色变深是糖分和氨基酸互相作用的结果