家做洋姜得看个量，四十斤得配两三斤盐，水要五到六倍。比如四十斤洋姜配两斤盐，水得加两百斤左右。每斤洋姜用五钱到八钱盐，十斤洋姜就是半斤到八两盐，水按十斤配五到六斤算。腌的时候盐要化开了，水得没过洋姜头。

为啥得这么配呢？因为盐分得够才能把细菌压下去，但也不能太咸发苦。根据老手艺的数据，盐的比例在5%到8%之间最合适。比如四十斤洋姜配两斤盐，就是5%浓度；配三斤盐就是7.5%浓度。水量要没过洋姜两指高，这样泡着腌个把月才入味。北方人习惯盐多水少，南方人爱盐少水多，但总体得保证盐能渗透到每块姜里。要是盐少了，容易坏；盐多了，吃口发涩。所以得按斤数算准，别手抖多放或多放少放。