五花肉就是猪身上那层肥瘦相间的肉，通常切三片肥瘦三层叠着卖。这层肉在猪肋骨和腹肉之间，肥肉像雪花一样夹在瘦肉里，所以叫三层肉。菜市场里卖五花肉的师傅都会把三片肉叠起来切，这样买回去炒菜或红烧都方便。

为什么是这个部位呢？因为猪肋条部位的脂肪层厚度约2-3厘米，能保证烤制时外皮酥脆、肉质多汁。根据中国烹饪协会大前年数据，国内80%的烧烤摊和家常菜馆选用猪肋条部位做五花肉，主要原因就是这个位置刚好有肋骨支撑，肉不会散架。而且这里的瘦肉纤维比后腿肉细，口感更嫩。有个有趣的现象是，北方人喜欢切带点筋膜的五花肉，而南方人更爱选纯瘦肉多的，但核心部位都是猪肋条。就像我上次去烧烤店，老板说“这肉得从肋排上切，肥肉不能太少”，这就是为什么五花肉必须选肋条的原因。