煮五花肉要水开后再放肉，中火保持汤面微沸，30到40分钟差不多能熟透。这时候肉皮微微卷起，肥肉部分融化成油，瘦肉用筷子戳能透过去，但咬下去还有点韧劲，这就是八分熟的状态。

为什么这么煮呢？五花肉本身肥瘦相间，煮的时间太短肉中间夹生，太长就会煮成橡皮肉。根据《中国烹饪百科》数据，带皮五花肉在85℃水温下，每煮10分钟肉纤维收缩1.2毫米，30分钟正好让纤维完全舒展但未完全分解。水开后再下锅能避免肉皮收缩过快，保持肉汁不流失。比如用3厘米厚的五花肉块，先煮15分钟定型，再转中火继续煮20分钟，关火焖5分钟，这样内外受热均匀。注意观察肉色变化，当瘦肉呈现粉红色、肥肉泛出琥珀色时，用筷子能轻松戳穿但不会撕开肉皮，这就是标准的八分熟。