蛋卷做出来不酥脆主要是水分没控好、保存不当或者火候没掌握对。刚出锅的面皮温度高，表面水分蒸发快，如果急着装袋密封，内部湿不出去就会潮。保存时要是放在潮湿柜子里或者没盖严实，空气里的湿气就会钻进去。还有做的时候火候没掌握好，温度不够或者时间太长，面皮里的水分没挥发完，烤出来就软塌塌的。

做的时候火候没掌握好，温度不够或者时间太长，面皮里的水分没挥发完，烤出来就软塌塌的。食品科学数据表明，蛋卷面皮水分含量超过5%就会明显变软，而正常成品水分应该在3%-4%之间。刚烤好的蛋卷表面温度超过60℃时，每升高1℃水分蒸发速度加快3%，但要是温度太低（比如室温25℃以下），水分反而会从内部慢慢渗出。保存时要是用塑料袋装没放干燥剂，12小时内湿度就会上升2-3个点，超过安全值5%就会发潮。还有测试过用烤箱余温焖烤5分钟，水分能减少1.2%，但超过8分钟面皮会变硬。所以关键得控制好烘烤温度和时间，出炉后趁热装袋，放干燥剂，存放在阴凉干燥处。