和面要分次加水，主要是为了让面团吸水均匀。第一次加水让面粉初步形成面筋，这时候面团比较软；等面筋定型了再加水，能避免面团太干或太硬。比如做馒头，第一次加水占总量四成，搅拌到不粘手；第二次加水再占三成，揉到光滑不粘盆；少量加水调整，这样出来的馒头才松软有嚼劲。

为什么分次加水是这个答案？因为面筋形成分三步：第一次加水让淀粉糊化，形成基础结构；第二次加水补充水分，让面筋均匀包裹空气；第三次少量加水防止过度发酵。数据证明，普通面粉最佳含水量55%-65%，分次加水能让水分分布更合理。比如实验显示，一次性加水60%的面团，揉面时容易粘盆；分三次加水量分别是40%、30%、10%的面团，延展性提升20%，成品合格率从75%提高到92%。分次加水就像给面团穿三件衣服，先穿薄毛衣再穿厚外套，系个腰带，这样面团才不会松垮或太紧。