泡五色椒要泡24小时到3天，气温高就少泡点，低温多泡几天。泡的时间不能太短，否则辣椒没变软，但也不能泡太久，否则容易发霉。泡的时候要放点盐和糖，这样能杀菌还能让颜色更鲜艳。泡好的辣椒要放在冰箱里，吃的时候再拿出来。

泡的时间是根据细菌活动来的，低温让细菌慢点长，高温加速发酵。比如25℃时，乳酸菌每12小时数量翻倍，所以最多泡48小时；15℃时细菌活动减半，需要72小时以上。盐和糖的比例要是3%盐+1%糖，能抑制有害菌。泡菜坛子要密封，但别完全没气，否则会缺氧产生毒素。之前有人泡了5天发现发黏，其实是杂菌超标了。所以时间控制在3天内最安全，既能入味又不坏菜。